Cuando alguien me pregunta por la pieza de carne que más emociones despierta entre los carnívoros de verdad, siempre termino hablando de esa joya que viene de la parte trasera de la vaca y que, bien tratada, se convierte en una experiencia casi religiosa. Yo, que llevo años seleccionando y preparando cortes especiales aquí en Santiago de Compostela, no me canso de explicar por qué la picaña es el capricho definitivo para quien ama la carne con carácter y con esa grasa que se funde como mantequilla. Imagínate una pieza que combina lo mejor de la ternera madurada: una capa generosa de grasa externa que actúa como escudo protector durante la cocción y que, al mismo tiempo, infiltra el músculo con un marmoleado sutil que hace que cada bocado se deshaga en la boca sin esfuerzo. Precisamente cuando buscas calidad auténtica en la zona, la picaña de vaca Santiago de Compostela se presenta como esa opción que los asadores y los amantes de la parrilla no pueden dejar pasar.

El origen de la picaña se remonta a las tradiciones gauchas de Brasil y Uruguay, donde esta pieza se conoce como “picanha” y se corta de la parte superior de la cadera, justo encima del lomo bajo. Es un músculo poco trabajado por el animal, lo que significa que tiene una textura tierna pero con suficiente fibra para mantener el sabor intenso de la carne madurada. Esa grasa que la cubre como un manto blanco no es un adorno; es el secreto de su jugosidad. Durante la maduración, que aquí en Santiago hacemos en cámaras controladas durante al menos 21 días, esa grasa se impregna de aromas y se vuelve más sabrosa, mientras el músculo concentra sus jugos naturales. Cuando la cortas en filetes gruesos o la cocinas entera, esa capa de grasa se derrite lentamente y baña la carne por dentro, creando un efecto que parece magia: por fuera un dorado crujiente y por dentro una ternura que se deshace al primer mordisco.

Para cocinarla como se merece hay que respetar algunos trucos que marcan la diferencia entre un buen filete y una experiencia inolvidable. Lo ideal es sacarla del frigorífico con tiempo suficiente para que llegue a temperatura ambiente; si la pones fría en la parrilla, la grasa se contrae y la carne queda dura en el centro. Yo siempre recomiendo marcarla primero con sal gruesa solo por el lado de la grasa, dejar que forme una costra dorada a fuego fuerte y luego bajar la temperatura para que se cocine lentamente. El termómetro es tu mejor amigo: a 52-55 grados interiores tienes una carne jugosa y rosada que conserva todo el sabor; si te pasas, la grasa se va y se queda seca. Otra forma brutal es asarla entera al estilo brasileño, clavada en un espetón y girándola sobre brasas suaves para que la grasa vaya chorreando y caramelizando la superficie. En Santiago, donde la leña de encina o roble da ese aroma especial, la picaña se convierte en el centro de la mesa y los comensales acaban peleándose por el borde crujiente.

Lo que hace que esta pieza sea tan deseada es esa combinación perfecta entre sabor potente y textura que se funde. La infiltración de grasa no es excesiva como en un chuletón, pero sí suficiente para que cada loncha tenga ese punto cremoso que contrasta con la fibra ligera del músculo. Imagina cortar un trozo y ver cómo la grasa caliente se escurre por el plato, mezclándose con un poco de chimichurri o simplemente con sal y pimienta negra recién molida. En una cena con amigos, cuando sirves picaña bien madurada, la conversación se para de golpe porque todo el mundo está concentrado en disfrutar ese bocado que parece que se deshace solo. Y luego viene el remate: un vaso de vino tinto gallego o un ribeiro fresco que limpia el paladar y te deja listo para repetir.

Cocinar picaña es también un acto de paciencia y respeto. No vale cualquier fuego; necesita brasas constantes pero no infernales, y un reposo de al menos diez minutos después de sacarla del calor para que los jugos se redistribuyan. Si la cortas en contra de la fibra, consigues trozos más tiernos; si la sirves en láminas finas como en un asado argentino, parece que estás comiendo un carpaccio caliente. En Santiago de Compostela, donde la carne madurada tiene cada vez más seguidores, esta pieza se ha ganado el título de la más deseada porque combina tradición, técnica y puro placer en cada bocado. Cuando la pruebas bien hecha, entiendes por qué los que la conocen no cambian por ningún otro corte.