El caviar es un manjar que ha seducido a las clases altas desde hace milenios. Cuando llegó a occidente lo hizo avalado por ser el alimento favorito de los zares de Rusia, algo que sedujo no solo a la nobleza de Europa, sino también a una emergente élite formada por intelectuales y actores y actrices de teatro y de un incipiente cine.

Todo aquel que quería ser considerado alguien socialmente debía de incluir caviar en sus fiestas a partir de los años veinte y treinta. Y la demanda de este producto aumentó vertiginosamente. Esto hizo que los esturiones comenzaran a sufrir un acoso cada vez que acudían a desovar, ya que sus huevas se convirtieron en un producto tan valioso que ha sido denominado oro negro, al igual que el petróleo.

Precisamente, en los países productores de petróleo, ese otro oro negro, es dónde la demanda de las variedades más caras de caviar es mayor. La gran riqueza de sus clases dirigentes, especialmente de la realiza saudí, hacen que se hayan convertido en los principales compradores de ciertos tipos de caviar con precios absolutamente disparatados.

Y todo esto llevó a lo inevitable, algunas especies de esturión han llegado a desaparecer totalmente y otras están muy cercanas a su extinción. Ni siquiera las fuertes restricciones para pescar a este animal han logrado que se respete su vida, ya que la recompensa es económicamente tan tentadora que siempre habrá quién se arriesgue a ir a por él.

Por suerte, a finales del pasado siglo comenzaron a aparecer las primeras piscifactorías para esturiones. En ellas se ha tratado desde siempre de lograr las mejores calidades para satisfacer a los paladares más exigentes. Y, para ello, se ha recurrido a la Cría sostenible de esturión para caviar de especies que casi habían desaparecido de la faz de la tierra.

Sabedores de que sus huevas son muy valiosas y que incluso criados en cautividad los esturiones producen un caviar excelente, estas empresas están contribuyendo a que ciertas variedades de este pez hayan dejado de estar en peligro. Eso sí, lo que ellos no pueden garantizar es que no acaben por desaparecer totalmente en su versión salvaje, quedando relegados a peces de criadero.

Al menos, la especie continuará existiendo y al menos, podremos seguir disfrutando del caviar sin poner para ello a más animales al borde de la extinción.